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Wie wir Parmigiano Reggiano herstellen

Parmigiano Reggiano wird mit Milch für Parmigiano Reggiano hergestellt, das heisst, eine partiell entrahmte in der Provinzen von Parma, Modena, Reggio Emilia, Bologna (links des Rheins) und Mantua (rechts des Pos) hergestellte Milch.
Um diese Milch zu schaffen, sammeln wir die Milch aus unseren Mitgliedern zweimal pro Tag.
Die am Abend gesammelt Milch wird in die Becken gebracht, wo sie bis zum Morgen bleibt. Dann wird sie in die Kessel gebracht und in der Nacht taucht die Sahne, das fetten Teil der Milch, auf, mit deren wird die Butter hergestellt.
Die Milch des Morgens, die voll ist, wird direkt in die Kessel gebracht, wo sie mit der aufgetauchten mageren Milch vermischt.
Die so erhaltene Milch aus der zwei Sammlungen wird langsam erwärmt und mit Lab und „siero innesto“, das Serum aus der Koagulation der Milch.
Um die Temperatur der Milch zu messen, benutzt man den französische Grad Reaumur (°R), der in der Vorzeit von den Mönchen für die Herstellung von Parmigiano Reggiano benutzt wurde. Diese Messung wird noch heutzutage benutzt.



Die Zugabe dieser zwei Zutaten ermöglicht die Erschaffung der Molke in circa zehn Minuten. Die Molke ist eine teigige Masse, die aus der natürliche Koagulation der Milch kommt.



Wann die Molke sich geformt hat, beginnt das Schneiden oder „spinatura“: mit dem Instrument „spino“ wird sie geschnitten und dann misst sie wie ein Weizenkorn (3-4 mm).



Wann der Käser entscheidet, dass die Molke fertig ist, dass heisst, dass sie die richtige Konsistenz erreicht hat, wird sie bis 44°R erwärmt. Dann soll die Molke circa 30 Minuten auf dem Boden der Kessel beruhigen und dort wird sie ein einziger Block.



Später wird die Molke mit einem Holzschieber von dem Boden der Kessel zur Oberfläche (das ist möglich dank des Serums in der Kessel) und in einem Leinentuch gebracht, wo sie eine halbe Stunde tropft.



Die Form, die 90 kilos wiegt, wird in zwei kleineren Teile geschnitten, die eine halbe Stunde in zwei verschiedene Leinentücher tropfen.



Jede Form in dem Leinentuch wird in einer „fascera“ gesteckt, ein rundes Band aus Kunststoff, das die typische äussere Rundform der Form gibt. Das Band besteht aus einer Plakette aus Kasein (von einer alphanumerischen Code mit der Plakette für das optischen Lesen charakterisiert), die jede Form eindeutig identifiziert.
Die Form beruhigt zwei Stunden und dann wird sie gedreht und das Leinentuch wird um 12:00 Uhr erneuert; dieses Verfahren muss vierstündlich wiedegeholt werden, das heisst zweimal, um 16:00 Uhr und 20:00 Uhr.



Nach der dritten Drehung, ersetzt man das Leinentuch durch ein Markband in der „fascera“: bis zum nächsten Morgen markiert das Band die Form mit der Matrikelnummer der Käserei (453), dem Monat und dem Jahr der Herstellung, der charakteristische Punktinschift „Parmigiano Reggiano“ und einem Zwischenraum für das Brandzeichnen der Schutzgenossenschaft.
Die Form beruhigt die ganze Nacht.
Am nächsten Tag werden das Markband und die „fascera“ aus Kunststoff durch ein Lochband aus rostfreiem Stahl ersetzt, um die Form zu trocken.



Die Form beruhigt einen anderen Tag und nachdem wird sie im Einsalzraum gebracht.
Sie bleibt im Einsalzraum 20 Tage: Salz ist das einzige benutzte Konservierungsmittel. Im Einsalzraum passiert ein Austausch: das Serum tritt aus und das Salz tritt ein.



Wann die Form aus dem Einsalzraum weggebracht ist, wird sie gut mit warmem Wasser gewaschen und sie wird auf Lochregale gelegt, um sie zu trocken. So endet der Herstellungsprozess und die erste Phase der Reifung beginnt.



Die Form wird ins Käselager gebracht, wo sie auf Holzregale 12 Monaten liegt. Danach analysieren die Fachmänner der Schutzgenossenschaft ihre Qualität.
Wenn die Form keinen äusserlichen und keinen innerlichen Fehler hat, wird sie brandgezeichnet und sie erreicht die Anforderungen der geschützten Ursprungsbezeichnung (g. U.), auf Italienisch „Denominazione di origine Protetta“ (DOP).
Nach dem Brandzeichnen kann die Reifung noch mehr als 48 Monate dauern. Inzwischen wird die Form abgebürstet und zehntäglich gedreht.