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Cómo producimos el Parmigiano Reggiano

El Parmigiano Reggiano se produce con leche para Parmigiano Reggiano, es decir producida en las provincias de Parma, Modena, Reggio Emilia, Bologna (a la izquierda del río Reno) y Mantova (a la derecha del río Po), parcialmente descremada.
Para obtenerlo recogemos la leche de nuestros socios dos veces al día.
La leche recogida por la tarde se lleva en tinas en las que se queda hasta la mañana cuando se transfiere en las calderas; durante la noche aflora la nata, la parte grasa de la leche, con la que se hace la mantequilla.
La leche de la mañana, que es entera, se transfiere directamente en las calderas, en las que se mezcla con la leche magra aflorada.
La leche así obtenida de las dos recogidas se calienta despacio y a ella se añaden el suero innato (el suero del día anterior obtenido de la coagulación de la leche) y el cuajo.
Para medir la temperatura de la leche se utiliza el grado Réaumur (°R), que es una unidad de medida de origen francés, antiguamente utilizada por los monjes para la producción del Parmigiano Reggiano y transmitida hasta hoy.



La añadidura de estos dos ingredientes permite la creación, en una decena de minutos, de la cuajada, una masa pastosa que se crea gracias a la coagulación natural de la leche.



Una vez que se ha formado la cuajada, se adelanta con el proceso de “spinatura” o corte: con un instrumento llamado “spino”, la cuajada se conforma a una grandeza similar a la de los granos de trigo (3 – 4 mm).



Cuando la mano del quesero decide que la cuajada está lista, es decir que tiene la consistencia correcta, se calienta hasta los 44°R y se deja reposar por aproximadamente media hora en el fondo de la caldera, donde se va a convertir en una masa única.



Luego, con una pala de madera se lleva la cuajada del fondo de la caldera a la superificie (eso es posible por la presencia del suero que rellena la caldera) y se pone dentro de una pieza de hilo, en la que gotea por circa media hora.



La forma, que pesa hacia 90 kilos, se corta en dos formas más pequeñas que se ponen en dos diferentes piezas de hilo y gotean treinta minutos más.



Cada una de las formas así obetenida, enrollada en la pieza de hilo, se inserta en la “fascera”, una faja circular de plástico que confiere al producto su típica forma exterior. Esa faja está marcada con la placa de caseína (consiste en un código alfanumérico con una etiqueta para la lectura óptica) que la identifica univocamente.
La forma se deja reposar por dos horas, luego se gira y se cambia la pieza (a las 12 h); el proceso se repite dos veces más cada cuatro horas (a las 16 h y a las 20 h).



Por la tarde, cuando la forma se gira por la tercera vez, se le quita la pieza de hilo y se inserta una faja marcadora al interior de la “fascera”: esta imprime en la forma la matrícula de identificación de la quesera (en nuestro caso, 453), el mes y el año de producción, los característicos puntos que constituyen la escrita “Parmigiano Reggiano” y un espacio vacío, en el que se insertará la marca con hierro candente por el Consorcio de Tutela.
La forma se deja reposar toda la noche.
El día siguiente se quita la faja marcadora y se sostituye la faja de plástico con una de acero inoxidable interamente perforada, así que la forma puede secarse.



La forma se deja reposar un día más y luego, quitada la faja, se lleva en el saladero, donde queda por veinte días.
La sal es el único conservante que utilizamos; lo que pasa en el saladero es un cambio: sale el suero (humedad) de la forma y entra la sal.



Cuando se saca la forma del saladero, se lava bien con agua caliente y se deja secar un día sobre estantes perforados: así termina el proceso de producción y empieza la fase de maduración.



La forma se lleva en el almacén y queda aquí por lo menos doce días sobre estantes de madera y al final el Consorcio de Tutela envía técnicos para controlar su calidad.
Si la forma no tiene difectos ni interiores ni exteriores es marcada con hierro candente y obtiene lo requisitos de la Denominación de Origen Protegido (DOP).
Después de la marcadura, la maduración continúa hasta más de cuarenta y ocho meses; durante este período la forma es cepillada y girada cada diez días.