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Comment fabriquons-nous notre Parmesan

Le Parmigiano Reggiano est produit avec du lait demi-écrémé certifié « Parmigiano Reggiano », c’est à dire qui provient des départements de Parme, Modène, Reggio Emilia, Bologne (à gauche de la rivière Reno) et Mantoue (à droite de la rivière Po).
Pour avoir ce lait à disposition, nous le recueillons auprès de nos membres deux fois par jour.
Le lait collecté dans la soirée est amené dans les réservoirs où il restera jusqu’au matin pour être déplacé dans les chaudières. La nuit fera émergé la crème, la partie grasse du lait, avec lequel le beurre est réalisé.
Le matin suivant, le lait entier est transporté directement dans la chaudière, où il se mélange avec celui plus maigre.
Le lait ainsi obtenu à partir des deux collectes est chauffé lentement et nous ajoutons à l'intérieur le lactosérum (sérum du jour précédent obtenu à partir du caillage) et du lait caillé.
Pour mesurer la température du lait, on utilise, le degré Rémur (°r), qui est une unité de mesure d’origine française utilisée autrefois par les moines pour la production du Parmigiano Reggiano et transmis jusqu’à nos jours.



L’ajout de ces deux ingrédients permet la création, en une dizaine de minutes, du lait caillé, une masse pâteuse qui est formée en raison de la coagulation naturelle du lait.



Une fois que le caillage s’est formé, on procède à l’épinglage ou la coupe: avec un instrument appelé L’épine (Spino) il est porté à une taille similaire à celle de grains de blé (3-4 mm).



C’est la main du fromager qui décide quand le caillé est prêt, qu’il a atteint la bonne consistance, il est ensuite chauffé jusqu'à 44 ° Rémur et on laisse reposer pendant environ une heure et demie, sur le fond de la chaudière où il formera un bloc unique.



Par la suite, avec une pelle en bois, il apporte le caillé du fond vers la surface de la chaudière (ceci est rendu possible par la présence de sérum qui remplit la chaudière) et le mettre dans une toile de lin, où on le laissera s’égoutter pendant environ une demi-heure.



La meule, qui a un poids d'environ 90 kg, est coupée en deux formes plus petites qui sont placés dans deux pièces de lin différentes et restent encore trente minutes à égoutter.



Chacune des meules ainsi obtenues, enveloppées dans un tissu de lin, est placé dans la « Fascera », une bande circulaire en matière plastique qui donne au produit la forme extérieure typique et marquée du fabricant, (composé d'un code alphanumérique avec l'étiquette respective pour la lecture optique) qui l’identifie de manière unique.
La meule reposera pendant deux heures, pour être ensuite tournée et a changé la pièce de lin ( vers 12,00); la procédure est répétée deux fois toutes les quatre heures (à 16h00 et 20h00).



En soirée, lorsque la meule a été tournée pour la troisième fois, est retiré de la toile de lin et placé un marqueur métallique à l’intérieur du moule: cela permettra dans le courant de la matinée, imprime dans la meule le matricule de l'identification du fabriquant fromager (453), le mois et l'année de production, les points caractéristiques avec l’écriture Parmigiano Reggiano et un espace laissé en blanc, où sera inséré le sceau officiel à chaud par le Consortium.
La meule est laissée à reposer toute la nuit.
Le lendemain, nous retirons la bande de marqueur et la bande plastique, pour etre remplacée par une bande en acier inoxydable perforée, de manière à permettre à la meule de sécher.



Elle est laissée au repos un autre jour, puis une fois le moule enlevé, elle sera emmenée au salage, pour y rester vingt jours durant.
Le sel est l’unique « conservateur » que nous utilisons; ce qui se passe dans le salage est un échange: le sérum sort (humidité) et le sel entre.



Une fois que la meule est retirée du salage, elle est lavée à fond avec de l'eau chaude et on laisse sécher un jour sur les étagères perforées: ainsi prend fin le cycle de production et commencer la phase d’affinage.



La meule est portée dans l'entrepôt où, sur des étagères en bois, elle restera au moins douze mois, dans l’attente de la visite du Consortium qui enverra des techniciens agrées pour vérifier sa qualité.
Si la meule de Parmesan ne présente pas de défauts internes ni sur sa croute, elle sera marqué du sceau de la Marque, garantissant les exigences de la Dénomination d’origine contrôlée DOC).
Après le marquage, la maturation peut continuer à atteindre même au-delà de 48 mois; au cours de cette période, la meule est brossée et retournée tous les 10 jours.