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Come produciamo il Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano si produce con latte da Parmigiano Reggiano, ossia prodotto nelle province di Parma, Modena, Reggio Emilia, Bologna (alla sinistra del fiume Reno) e Mantova (alla destra del fiume Po), parzialmente scremato.
Per ottenerlo raccogliamo il latte dai nostri soci due volte al giorno.
Il latte raccolto la sera è portato nelle vasche dove rimane fino al mattino quando è spostato dentro le caldaie; durante la notte affiora la panna, la parte grassa del latte, con la quale viene fatto il burro.
Il latte del mattino, che è intero, è trasportato direttamente nelle caldaie, dove si mescola con quello magro affiorato.
Il latte così ottenuto dalle due raccolte è scaldato lentamente e al suo interno si aggiungono il siero innesto (il siero del giorno prima ottenuto dalla coagulazione del latte) e il caglio.
Per misurare la temperatura del latte si utilizza il grado remur (°r), che è un’unità di misura di origine francese anticamente utilizzata dai monaci per la produzione del Parmigiano Reggiano e tramandata fino ai giorni nostri.



L’aggiunta di questi due ingredienti permette la creazione, in una decina di minuti, della cagliata, una massa pastosa che si forma grazie alla coagulazione naturale del latte.



Una volta che si è formata la cagliata, si procede con la “spinatura” o taglio: con uno strumento detto “spino” essa è portata a una grandezza simile a quella dei grani di frumento (3-4 mm).



Quando la mano del casaro decide che la cagliata è pronta, ossia che ha raggiunto la giusta consistenza, la si scalda fino a 44° remur e la si lascia depositare, per circa un’ora e mezza, sul fondo della caldaia dove formerà un blocco unico.



In seguito, con una pala di legno, si porta la cagliata dal fondo della caldaia in superficie (questo è reso possibile dalla presenza del siero che riempie la caldaia) e la si mette dentro una pezza di lino, dove per circa mezz’ora rimane a sgocciolare.



La forma, la quale ha un peso di circa 90 kg, è tagliata in due forme più piccole che vengono sistemate in due diverse pezze di lino e rimangono altri trenta minuti a sgocciolare.



Ognuna delle forme così ottenute, avvolta nella pezza di lino, è inserita nella “fascera”, una fascia circolare di plastica che conferisce al prodotto la tipica forma esterna, ed è contrassegnata con la placca di caseina, (consistente in un codice alfanumerico con rispettiva etichetta per la lettura ottica) che la identifica univocamente.
La forma rimane a riposare per due ore, dopodiché viene girata e cambiata la pezza (alle ore 12.00); il procedimento viene ripetuto altre due volte ogni quatto ore (alle 16.00 e alle 20.00).



La sera, quando la forma è girata per la terza volta, viene tolta la pezza di lino e inserita una fascia marcatrice all’interno della fascera: questa, ad andare al mattino, imprime nella forma la matricola d’identificazione del caseificio (453), il mese e l’anno di produzione, i caratteristici puntini con scritto Parmigiano Reggiano e uno spazio bianco, dove verrà inserito il marchio a fuoco dal Consorzio di tutela.
La forma è lasciata riposare tutta la notte.
Il giorno seguente si toglie la fascia marcatrice e la fascera di plastica è sostituita con una in acciaio inossidabile tutta forata, in modo tale da permettere alla forma di asciugarsi.



La forma è lasciata a riposo un altro giorno, dopodiché, tolta la fascera, viene portata nel salatoio.
Lì vi rimane per venti giorni, il sale è l’unico “conservante” che utilizziamo; quello che avviene nel salatoio è uno scambio: esce il siero (umidità) ed entra nella forma il sale.



Una volta che la forma è tolta dal salatoio, è lavata per bene con acqua calda ed è lasciata asciugare un giorno su degli scaffali forati: così termina il ciclo produttivo e inizia la fase di stagionatura.



La forma è portata nel magazzino dove, su scaffali di legno, vi rimane almeno per dodici mesi, passati i quali il Consorzio di Tutela invia dei tecnici a controllarne la qualità.
Se la forma non ha difetti né interni né di crosta, è marchiata a fuoco e ottiene i requisiti della Denominazione d’origine Protetta (DOP).
Dopo la marchiatura, la stagionatura può proseguire arrivando anche oltre i 48 mesi; durante questo periodo la forma viene spazzolata e girata ogni 10 giorni.